问答题 15分

汉中城乡有泡泡菜的习惯,其制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,适宜环境温度为28~30℃。但有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,据此分析,回答下列问题。

正确答案

消毒 盐过多,抑制了乳酸菌发酵

答案解析

制作泡菜时,所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒,防止杂菌污染;如果泡菜盐水浓度过高,乳酸菌会通过渗透作用失水,抑制乳酸菌生长,制作的泡菜会“咸而不酸”.

考察知识点

相关回答